Frische Pasta hat einen ganz eigenen Biss und ein Aroma, das getrocknete Ware selten erreicht. Wer sie selbst zubereitet, bestimmt über Zutaten, Form und Dicke des Teigs – und erlebt ein Stück italienischer Handwerkstradition. Auch ohne Nudelmaschine lassen sich mit etwas Übung hervorragende Ergebnisse erzielen. Der Aufwand ist überschaubar, die Belohnung ein Teller voller hausgemachter Bandnudeln, Ravioli oder Farfalle.
Die richtigen Zutaten: Mehl, Eier und mehr
Für einen klassischen Eierteig braucht es nur zwei Grundzutaten: Mehl und Eier. In Italien wird meist feines Weizenmehl der Type 00 verwendet, das sich durch seinen hohen Ausmahlungsgrad und feine Körnung leicht verarbeiten lässt. Es sorgt für einen geschmeidigen, elastischen Teig. Hartweizengrieß (Semola di grano duro) gibt der Pasta mehr Biss und eine leicht raue Oberfläche, an der Soßen besonders gut haften. Oft wird eine Mischung aus beiden Mehlen verwendet – etwa zwei Drittel Tipo 00 und ein Drittel Grieß.
Die Faustregel für den Eierteig: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein großes Ei. Das reicht für eine Portion als Hauptgericht. Eine Prise Salz kann in den Teig gegeben werden, ist aber kein Muss. Öl oder Wasser sind im klassischen Eierteig nicht nötig; das Ei liefert genug Feuchtigkeit und Fett. Wer auf Eier verzichten möchte, kann einen einfachen Wasserteig aus Hartweizengrieß und lauwarmem Wasser herstellen – typisch für süditalienische Pastasorten wie Orecchiette oder Cavatelli.
Der Teig: Kneten und Ruhen
Das Mehl wird auf eine saubere Arbeitsfläche gehäuft und in der Mitte eine Mulde geformt. Die Eier werden in die Mulde aufgeschlagen und mit einer Gabel vorsichtig verrührt, wobei nach und nach Mehl vom Rand eingearbeitet wird. Sobald die Masse krümelig bindet, beginnt das Kneten mit den Händen. Der Teig sollte etwa zehn Minuten lang kräftig bearbeitet werden, bis er glatt und elastisch ist. Er darf nicht kleben, aber auch nicht bröselig sein. Ist er zu trocken, hilft ein Teelöffel Wasser; ist er zu feucht, etwas Mehl einarbeiten.
Nach dem Kneten wird der Teig zu einer Kugel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit entspannt sich das Glutengerüst, der Teig wird geschmeidiger und lässt sich später dünner ausrollen, ohne zu reißen. Längeres Ruhen (bis zu einer Stunde) ist bei Eierteig kein Problem.
Ausrollen und Formen
Zum Ausrollen kann eine Nudelmaschine oder ein einfaches Nudelholz verwendet werden. Der Teig wird portionsweise verarbeitet, die unbenutzten Stücke bleiben abgedeckt. Mit der Maschine stellt man die breiteste Stufe ein und dreht den Teig mehrmals hindurch, faltet ihn und wiederholt den Vorgang, bis die Oberfläche seidig glatt ist. Danach wird die Walzenstärke schrittweise verringert, bis die gewünschte Dicke erreicht ist – für Tagliatelle meist Stufe 5 oder 6, je nach Modell.
Ohne Maschine wird der Teig mit dem Rollholz auf einer leicht bemehlten Fläche möglichst gleichmäßig und dünn ausgerollt. Wer eine sehr feine, fast durchscheinende Platte erzielt, nähert sich der sfoglia der emilianischen Tradition an. Die Bahnen lässt man kurz antrocknen, damit sie beim Schneiden nicht verkleben.
Für lange Nudeln wird die Platte mit etwas Mehl bestäubt, locker aufgerollt und mit einem scharfen Messer in Streifen geschnitten. Die Breite bestimmt die Sorte: etwa 6–8 mm für Tagliatelle, 2–3 mm für Tagliolini und 2–3 cm für Pappardelle. Die aufgerollten Bandnudeln werden vorsichtig auseinandergezogen und auf einem bemehlten Tablett oder einem Wäscheständer ausgebreitet. Gefüllte Pasta wie Ravioli erfordert zwei Teigbahnen, zwischen die kleine Häufchen Füllung gesetzt werden, bevor mit einem Teigrädchen ausgeschnitten wird.
Einfache Formen und Varianten
Neben Bandnudeln lassen sich auch handgeformte Pastasorten leicht bewerkstelligen:
- Farfalle: Die ausgerollte Platte wird mit einem gezackten Teigrad in kleine Rechtecke geschnitten, in der Mitte zusammengedrückt.
- Maltagliati: Reststücke des Teigs werden einfach in Rauten oder Dreiecke geschnitten und direkt gekocht oder getrocknet.
- Orecchiette: Aus einem Grieß-Wasser-Teig rollt man fingerdicke Stränge, schneidet kleine Stücke ab und zieht sie mit dem Daumen über die Arbeitsfläche, sodass kleine „Öhrchen“ entstehen.
Für farbige Pasta kann man dem Eierteig pürierten Spinat (grün), Tomatenmark (rot) oder Tintenfischtinte (schwarz) untermischen. Dabei muss die Mehlmenge leicht erhöht werden, um die zusätzliche Flüssigkeit auszugleichen.
Kochen und Aufbewahren
Frische Pasta benötigt wesentlich weniger Garzeit als getrocknete – meist genügen 1 bis 3 Minuten in sprudelndem Salzwasser. Sie ist fertig, sobald sie an die Oberfläche steigt. Ein Teil des Kochwassers sollte aufgefangen werden, um später die Soße zu binden. Soll die Pasta nicht sofort verwendet werden, kann sie auf bemehlten Blechen ausgebreitet an einem kühlen, luftigen Ort trocknen. Vollständig getrocknete Eiernudeln halten sich mehrere Wochen in einer Dose. Alternativ lassen sich die ausgebreiteten Nester oder geformten Stücke auch einfrieren.
Selbst gemachte Pasta ist kein Hexenwerk. Mit etwas Übung entsteht aus wenigen einfachen Zutaten ein Gericht, das jeden Esstisch bereichert und die Verbindung zur italienischen Küchentradition lebendig hält.